牛頬肉のビーフシチュー

毎年クリスマス恒例、本気のビーフシチュー作り。

いつも牛タンを買ってるA-Priceで、珍しく牛頬肉を売っていたので、今年はタンの値段が高かったのもあって頬肉でシチューを作る事にしました。

そして、福井で食べたレストラン・トミーのビーフシチューに衝撃を受けた後だったので、あそこまでは到底無理ですが、ビターで濃厚なシチューを目指して製作開始。

これが今回購入した牛頬肉。冷凍なので、4日前から冷蔵庫へ移してゆっくり解凍します。

肉を適当な大きさに切って、ワインほぼ1本分と玉ねぎ、セロリの葉で一晩マリネします。

その間にバターで小麦粉を炒めてブラウンソース作り。ビターな味のキモになるので、焦がさず濃い茶色に仕上げるのは大変でした・・・

さらに今回はカラメルもプラス。電子レンジで耐熱容器に入れたグラニュー糖を温め、黒くなったら水を加えて伸ばします。

肉を取り出し、オリーブオイルで焼き付け。これもビター仕上げのために、表面が焦げるまでしっかり炒めます。

その間に、ザルで濾した肉を漬けていたワインを、アクを取りながら半量になるまで煮詰めます。

ニンジン、玉ねぎ、セロリをバターで炒め、透き通ったら弱火にして蓋をし、15分ほどじっくり炒めてソフリットを作ります。

肉、ワイン、フォン・ド・ボー、ソフリット、トマト缶、クローブとブラックペッパー、ローズマリー、タイム、ローリエをガーゼで包んだものを圧力鍋に入れ、水をひたひたまで注ぎます。余ったセロリの葉っぱも突っ込みました。

強火でアクを取りながら沸騰させ、高圧で15分、火を止めて弁が下がったらもう1度高圧で10分煮込みます。

肉とガーゼを取り出し、バーミックスで残った汁と野菜を粉砕。網で残りカスを漉します。

ル・クルーゼの鍋に肉とワイン、油で炒めたマッシュルーム、煮詰めたマデイラ酒、トマトペースト、醤油少々、カラメル、ブラウンルーを加えてアクを取りつつ1時間ほど煮込みます。

こんな感じに色が濃くなって艶が出てきたら、最後に塩を整えて出来上がり。

ニンジンといんげん、タリアテッレを添えていただきま～す！

去年作った時よりも、ワインとフォン・ド・ボーの量を増やし、ビターな味に負けないボディを心がけたのですが、ちょっと濃厚すぎて嫁さんから「濃い！」と言われてしまいました・・・

ここまで濃くなるなら、野菜をバーミックスで粉砕するのはやめて、そのまま絞ってエキスだけにしたほうが良いかもしれませんね。仕上げに加えたトマトペーストも余計だったかも。

でも肉はトロトロで煮込み具合は完璧でした。来年はビター志向は継続で、もうちょっと軽い仕上げを目指してみたいと思います。