クリスマス恒例、本格ビーフシチュー！（レシピと作り方）

もう我が家では毎年の恒例になった、自作ビーフシチューのディナー。

今年はふるさと納税で佐賀牛のスネ肉を1kg仕入れ、2日がかりで作りましたよ。

去年はトマトペーストを使って濃い甘さになり過ぎたので、今回はトマト成分はトマト缶とジュースのみ、ワインを1本丸々使ってワインを煮詰めた酸味を全面に押し出すことにしました。

最初に作ったブラウンルーが、ちょっと火加減を適当にし過ぎてしまったためにダマが出来、1度廃棄してしまったので2度目はつい慎重になってしまい、あまりビターに出来なかったのが心残りでしたが、バランスとしてはかなり狙った方向に固まって来たのではないかと思います。

黒毛和牛なので途中で相当脂が浮き出てビビりましたが、肉はホロホロと柔らかく、ギガルのコート・デュ・ローヌ2012と良く合ってご機嫌、嫁さんからも好評を得られて良かったです。

なので、今回のシチューについてはレシピを記載しておきます。皆さんのご参考になればと思います。

 

ビーフシチュー

◆材料（6人分）

牛すね肉　1kg
小麦粉少々
フォン・ド・ボー　100cc
赤ワイン　700cc
マディラ酒　100cc
トマト缶　1個
醤油　大さじ1
塩　適宜
ケチャップ　適宜
オリーブオイル　大さじ1

ブーケガルニ用

乾燥タイム、ローズマリー各小さじ1/4
ベイリーフ　2枚
クローブ、ブラックペッパーホール（あれば）　少々

ミルポワ用

セロリ　1本
玉ねぎ　1個
ニンジン　1本
ニンニク　2かけ
オリーブオイル　大さじ3

ブラウンルー用

バター　大さじ6
小麦粉　大さじ4
トマトジュース　1缶
ワインビネガー　大さじ1

付け合せ用

さやいんげん　50g
ニンジン　1本
タリアテッレ　100g
マッシュルーム　100g
バター　適宜
塩コショウ　適宜

 

◆作り方

牛すね肉は大きめにカットし、分量の赤ワインとローリエで半日漬け込みます。

ミルポワ作り。セロリは斜め薄切り、にんじんは薄くいちょう切り、玉ねぎは薄切りにします。
ニンニク2かけを叩き潰してオリーブオイルとフライパンに入れ、中火にかけます。香りが出てきたら野菜を投入、しんなりするまで炒めます。
フライパンにきっちり蓋をしたら弱火で30分、焦げ付かないように時々混ぜながらじっくり火を通します。

ワインを漬けた肉を取り出し、ペーパータオルで水気を拭き取ったら塩コショウを振ってまぶします。
その後、多めの油を引いたフライパンで表面がこんがりするまで炒めます。
肉を取り出し、余計な油を捨てたら肉を漬けていた赤ワインを注ぎ、アクを取りながら1/4量になるまでしっかり煮詰めます。

圧力鍋に肉、煮詰めた赤ワイン、フォン・ド・ボー、ミルポワ、トマト缶、ベイリーフ、タイムとローズマリー、クローブ、ベイリーフ、黒胡椒をガーゼにくるんだ簡易ブーケガルニを入れ、水をひたひたになるまで注ぎます。
沸騰したらアクを取り、10分高圧で加熱、火を切って圧力が下がるまで待ちます。

その間にブラウンルー作り。バターをフライパンで溶かし、火を止めてから小麦粉を加えて馴染ませ、5分ほどおく。
その後さらっとするまで木べらでかき混ぜながら中火で炒めます。
色づき始めたら弱火に落とし、焦げ付きそうになったら時々火から外して温度を下げながらじっくり炒めます。
20分ほど炒めてチョコレート色になったらトマトジュース1缶、ビネガー大さじ1を少しずつ加えながら伸ばします。

残ったソースから肉を取り出し、ブーケガルニを捨て、ソースをザルで漉し、野菜くずも絞って汁を出しつくします。
漉したソースに肉を戻し、マディラ酒、醤油、ブラウンルー、バターで炒めたマッシュルームを加えます。
そこから弱火で1時間ほど、ソースの粘度を見てシャバいようなら蓋を開けつつ煮込みます。
その間に付け合せ。ニンジンは輪切りにしてバター、塩コショウをまぶし、レンジでチンしてグラッセに。さやいんげんは塩茹で、タリアテッレも茹でてオリーブオイル、塩コショウで絡めておきます。
最後にシチューに塩とケチャップを加えて味を整え、皿に付け合せと盛りつけて出来上がり！

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